Gerechten met groenten zijn er niet zo veel in Amerika, maar in New Mexico zitten ze dicht bij de grens en zijn de Mexicaanse invloeden merkbaar en kom je ze daarom hier meer tegen. Zo ook in dit bijgerecht calabacitas, dat in het Spaans courgette betekent.
Dit Tex-Mex gerecht kom je in het zuidwesten van Amerika vaak tegen. Je kan de kip ook vervangen door rundvlees, of een mengsel hiervan.
Dit gerecht is multi inzetbaar. Je kan deze rijst eten als bijgerecht bij een steak of als vegetarisch hoofdgerecht maar je kan er ook wraps of paprika’s mee vullen. Bij fajita’s smaakt het ook goed.